Что такое эмульгаторы, для чего они используются

Содержание

Как они действуют?

Масло и вода могут смешиваться, образуя эмульсию одного из двух типов:

  • «масло в воде» – в виде шариков жира в водной среде (например, сливочный крем);
  • «вода в масле» – в виде капелек жидкости в масляной основе (например, шоколадная глазурь).

Соединяют данные ингредиенты механическим путем: взбиванием в планетарном миксере или тестомесе, перемешиванием в варочном котле. Однако этого недостаточно, чтобы получить стойкую однородную массу: разбитые на мелкие капли компоненты стремятся собраться в крупные образования. Эмульгаторы препятствуют такому процессу благодаря своему особому строению.

Эти вещества представляют собой поверхностно-активные соединения, в структуре которых присутствуют и гидрофобные, и гидрофильные группы. Первые соединяются с жиром, вторые – с водой. Таким образом, эмульгаторы как бы перекидывают мостики между двумя компонентами.

Когда стали использовать эти вещества?

Многие люди думают, что эмульгаторы – это сравнительно недавнее детище химической промышленности. Такое мнение и правдиво, и нет. Дело в том, что эмульсирующие компоненты добавляли в тесто, крем и кондитерские массы задолго до появления такого слова. В этом качестве выступали природные продукты – куриное яйцо и мыльный корень. Люди еще столетия назад заметили их полезные для теста и сладостей свойства.

На фото изображено куриное яйцо – самый первый эмульгатор для теста и крема

Вот он – эмульгатор, проверенный веками

Изучать процессы, происходящие в хлебопекарном и кондитерском производстве, на научной основе стали только в XIX веке. И со временем выяснили, какие вещества за какие результаты отвечают. И те, что связывали жир и жидкость, не позволяя им разделиться, назвали эмульгаторами. В XX веке такие ингредиенты стали производить искусственным и синтетическим путем, чтобы обеспечить возросшие потребности пищевых предприятий.

Современные виды промышленных эмульгаторов

  • Лецитин. Природное вещество, которое находится в яйцах, семенах, растительных маслах. Для пищевой промышленности, как правило, добывают из сои. Растворяется в теплом жире.
  • Ксантановая камедь. Это продукт жизнедеятельности микроорганизмов Xanthomonas campestris. Растворяется и в холодной, и в горячей воде. Не разрушается от воздействия кислот, щелочей, солей, ферментов.
  • Гуаровая камедь. Получают из семян соответствующего растения. Растворяется в холодной и горячей воде. Плохо противостоит механическому воздействию.
  • Камедь рожкового дерева. Добывают из семян этого растения. Растворяется в воде с температурой от 60 оС. Не реагирует на химические вещества, устойчива к механической обработке.
  • Натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы. Получают из растительных волокон. Хорошо растворяется в воде любой температуры. Устойчива к механическому воздействию.

На этикетке эмульгаторы обозначаются буквой Е и числовым кодом от 400 до 499. Наличие лецитина и камеди рожкового дерева многие производители прописывают словами, а не буквенно-цифровым обозначением. Законодательству это не противоречит.

Применение эмульгаторов

  1. Для теста. Укрепляют клейковину, позволяя ей надежно удерживать пузырьки газа. В результате мучные изделия после обработки в печи приобретают отличную пористость и упругий мякиш, а еще долго не черствеют.
  2. Для крема. Поддерживают однородность консистенции и не дают опасть взбитому продукту.
  3. Для шоколада и глазури из него. Уменьшают таянье, не позволяют растекаться, придают хрустящие свойства.

На фото – торт, для изготовления которого использовались эмульгаторы

Эмульгаторы позволят кремовым розочкам долго сохранять форму

Свойства

Показатель Стандартные значения
Цвет от кремового до желто-коричневого
Состав неполные эфиры сорбита, стеариновая кислота C24H46O6
Внешний вид хлопья или воск
Запах характерный
Растворимость хорошо в жирах, маслах, диэтиловом эфире, теплом этаноле; не растворяется в воде, в теплой диспергируется
Содержание основного вещества не менее 95%
Вкус нейтральный
Плотность неопределена, так как показатель не является постоянным
Другие термостабилен; не склонен к гидролизу

Питание

Нарушения эмульгации жиров

Иногда в отлаженной системе по усвоению жиров возникают нарушения. Они могут быть на разных уровнях этой системы. Это структурные нарушения печени, желчного пузыря, их протоков и кишечника, а также функциональные – недостаточная выработка ферментов, например.

Возможные причины нарушения эмульгации жиров:

  • уменьшение образования желчи в печени (различные заболевания печени – острые, хронические и аутоиммунные гепатиты, цирроз, токсические поражения);
  • нарушение сократимости желчного пузыря (дискинезии и акинезии желчного пузыря);
  • закупорка пузыря или его протоков изнутри (возможно при желчнокаменной болезни, опухолях внутри него);
  • сдавление желчного пузыря или протока снаружи (возможно при наличии опухолей или увеличении соседних органов).

При этом в желчи уменьшается количество желчных кислот или меньшее количество вещества выходит в просвет кишки. В результате образуется меньшее количество мицелл, и реакция гидролиза происходит слабее. Часть жиров непереваренными проходит через кишечник и выходит в неизмененном виде, возникает стеаторея. Также иногда жиры начинают покидать организм не традиционным путем, а, например, с мочой (липурия) или преимущественно через кожу (себорея). Эти состояния являются симптомами заболеваний.

боль в животе

Обман потребителей

Производители знают – не стоит потребителю говорить о вреде продукта, иначе на него упадет спрос и в результате – не будет прибыли у фирмы. Поэтому, чем больше потребитель будет покупать вредных продуктов, тем больше заработок у недобросовестных фирм-производителей. В современном обществе мало кто думает о здоровье человека. На первый план выходят деньги.

Опасными и очень вредными продуктами, содержащими эмульгаторы, являются:

  • Колбасы и колбасные изделия;
  • Соусы, кетчупы, майонезы;
  • Йогурты с добавками и красителями;
  • Фарш;
  • Рыба и мясо в копченом виде;
  • Газированные напитки;
  • Торты и пирожные;
  • Популярные сладости в виде батончиков Твикс, Сникерс, Баунти и т.д.;
  • Чипсы и прочие изделия из картофеля;
  • Вермишель, пюре быстрого приготовления;
  • Сухарики;
  • Шоколад и шоколадные конфеты.

Абсолютно все эти продукты в своем составе содержат сахарозаменители, подсластители, искусственные загустители, эмульгаторы синтетические, пищевые красители, пищевые добавки, которые даже не упоминаются в перечне ингредиентов, так как они запрещены.

Поделись ссылкой с друзьями

Эмульгаторы и их действие

Конечно, рассматривать каждый эмульгатор не имеет смысла. Ниже, для примера, представлены наиболее популярные эмульгаторы, а также их потенциальное воздействие.
Е322 – лецитин добывается из растительных масел, таких как соевое и подсолнечное. Используется в широком спектре пищевых продуктов с начала ХХ века, а именно: маргарин, шоколад, хлеб, торты, соусы и пр. Вред возможен от употребления лецитина, изготовленного из генетически модифицированной сои.
Е471 – добавка натурального происхождения, обозначает ряд диглицеридов и моноглицеридов жирных кислот. Соответственно, человеческий организм перерабатывает данный эмульгатор вместе с другими жирами. Это самый старый и наиболее распространённый пищевой эмульгатор. Получают его путём смешивания пищевых масел с глицерином, и он широко используется в хлебобулочных и молочных изделиях, а также при производстве маргарина. Вред возможен лишь при регулярном и неумеренном употреблении.
Сочетание моноглицеридов с другими веществами создает эмульгаторы со специальной функцией, называемые производными моноглицеридов. Например, этоксилированные моноглицериды являются результатом взаимодействия моноглицерида и этиленоксида. Другие производные моноглицеридов включают ацетоглицериды и диацетилвинные сложные эфиры моноглицеридов. Они являются обычными эмульгаторами для тортов, потому что они увеличивают разрыхление теста.
Е407 – каррагенан, полисахарид, что получают из красных водорослей. Обладает антивирусной и антикоагулирующей способностями. Добавляется в колбасные изделия, для увеличения объема продукта, а также в молочные продукты, мороженное и кондитерские изделия. Благодаря своим свойствам разрешён в продуктах детского и диетического питания.
Е415 – ксантановая камедь (ксантан). Соединение натурального происхождения, добывается путём ферментации с использованием бактерий. Хорошо формирует структуру продукта, стабилизирует и увеличивает длительность хранения. Широко применяется для изготовления соусов, молочных продуктов, напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий. А также в косметических средствах увлажнения кожи.
Е433 – полисорбат-80, поверхностно-активное вещество (ПАВ), содержит жирные кислоты, получаемые из оливкового масла. Используется при изготовлении множества косметических средств, так как обладает увлажняющим и смягчающим влиянием на кожу человека. Часто встречается как компонент средств для ухода за волосами. При наружном применении оказывает лишь положительное воздействие.
Е466 – карбиометилцеллюлоза (КМЦ), вещество не менее сложное, чем его название. В качестве стабилизатора используется при производстве косметики, шампуней и пр. Несоблюдение технологии изготовления продуктов и увеличение дозировки приводит к расстройствам желудочно-кишечного тракта, по этой причине КМЦ может использоваться как слабительное.

Описание пищевой добавки

Сорбитан моностеаратСПЭН 60 или Е-491 – пищевая добавка группы стабилизаторов. Может применяться как эмульгатор. Сорбитан моностеарат – стабилизатор-эмульгатор, разрешенный к применению при производстве пищевых продуктов в РФ(см ПРИЛОЖЕНИЕ 3. Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.560-96))

Желчь

Желчные кислоты или желчные соли производятся печенью и хранятся в желчном пузыре. Когда вы едите пищу с жиром, желчь высвобождается из вашего желчного пузыря в ваш желудочно-кишечный тракт. Желчь имеет две стороны. Одна сторона желчи является гидрофобной, а другая сторона является гидрофильной. Желчь состоит из молекулы стероида, которая поступает из холестерина и небольшой боковой цепи, которая имеет гидрофильные секции.

  • Полезные мысли

Список лекарств, безопасных при грудном вскармливании

Предыдущая статьяСписок лекарств, безопасных при грудном вскармливании

Лучший пилатес Rebound

Следующая статьяЛучший пилатес Rebound

Выбор редакции

Деятельность по физическому развитию для 4-летних детей
Хорошие идеи

Деятельность по физическому развитию для 4-летних детей

Четырехлетние дети способны поддерживать активную игру в течение длительных периодов, как может сказать любой родитель. Они уверены в навыках бега и прыжков и получают большую координацию рук и глаз. Благодаря этим быстро растущим навыкам, существует целый ряд мероприятий для детей 4-летнего возраста, которые будут способствовать их физическому развитию. […]

Побочные эффекты при похудении Xenadrine
Спорт

Побочные эффекты при похудении Xenadrine

Cytodyne Technologies производит несколько видов средств для снижения веса под названием Xenadrine, включая Xenadrine Ultra и без кофеина Xenadrine Ultra. Xenadrine Ultra в обеих формах отличается от предыдущих форм Xenadrine, таких как EFX, который содержит несколько источников кофеина. Cytodyne затрудняет оценку потенциальных побочных эффектов лекарств, поскольку компания не включает точные дозы каждого ингредиента на этикетке, но объединяет их под названиями Ultra Blend и Lipo-Core. […]

Растягивается. Для случаев Sternocleidomastoid
Спорт

Растягивается. Для случаев Sternocleidomastoid

Серноколеидомастоидная мышца, или SCM, является одной из самых больших мышц шеи. Когда мышца SCM плотная, челюсть выступает вперед. Это вытаскивает голову из правильного выравнивания. Растяжка заставляет мышцу расслабиться и к нормальной длине, чтобы челюсть могла оставаться в правильном положении. […]

Рекомендуем

  • Навыки в крикете

Использование в пище и косметике

Эмульгаторы являются одними из наиболее часто используемых видов пищевых добавок и компонентов косметических средств.
Могут помочь сделать продукт привлекательнее и полезнее.
Пример майонеза без эмульгатора показывает, насколько непривлекательным был бы соус, если бы масло и лимонный сок были отделены до его употребления.
Эмульгаторы оказывают большое влияние на структуру и текстуру многих продуктов. Они используются для обработки пищи, а также для поддержания качества, структуры, полезности и свежести.

Липолиз у детей

У детей-грудничков количество липазы языка значительно больше. Выделяться она начинает при сосании младенцем груди. До года именно эта липаза играет основную роль в переваривании жиров грудного молока. В этом возрасте пик ее активности наступает при рН 4-4,5, соответственно, в желудке для этого идеальные условия. Молоко само по себе является эмульгированным раствором, т. е. в нем смешаны вода и мелкие капли жира. Поэтому эмульгация жиров у детей активно начинается с ротовой полости и продолжается в желудке, что значительно ускоряет усвоение молока.

Эмульгирование

Эмульгирование жира означает, что вы меняете окружающую среду, чтобы молекулы жира и воды могли легче смешиваться. Обычно это требует от вас добавления соединения, известного как эмульгатор, который может служить мостиком между молекулами жира и воды. Обычно эмульгаторы имеют один конец, который является полярным, а один конец – неполярным. Эмульгаторы можно найти в яичных белках, горчице, желатине и обезжиренном молоке. Они важны для приготовления майонеза и других продуктов, которые сочетают жиры и жидкости на водной основе.

Методика использования ксилианса:

Эмульгатор нагревается в жирной фазе до полного расплавления, примерно при температуре 70 градусов; масляная фаза добавляется в водную, и перемешивается миксером в течение 3 мин., далее гомогенизируется в умеренном темпе до полного остывания. Везде пишут что он самодостаточный эмульгатор который может эмульгировать без со-эмульгаторов, вот лукавят они, мало того что он капризный, так со-эмульгатор ему нужен, а это может быть цетиловый спирт, пчелиный воск или масло какао и ши – вот тогда идеально получится.
Вот примеры текстуры крема, которую можно получить с помощью ксилианса.

Упаковка

Расфасовывают добавку E 491 стандартно для данной группы эмульгаторов. Тарой служат:упаковка пищевых добавок

  • многослойные мешки из крафт-бумаги с внутренним ламинированным слоем или дополнительным вкладышем из
  • нестабилизированного полиэтилена;
  • барабаны навивные из картона;
  • бочки полиэтиленовые.

В розничную продажу эмульгатор в виде воскообразных гранул поступает:

  • в плотных полиэтиленовых пакетах с многоразовой застежкой zip-lock;
  • стеклянных банках с притертой крышкой;
  • пластиковых банках с завинчивающейся крышкой.

Купить продукт можно в специализированных магазинах товаров для изготовления косметики ручной работы.

Гиеническая характеристика сорбитана моностеарата

Малоопасное вещество при однократном внутрижелудочном и накожном поступлении в организм, 4 класс опасности (ГОСТ 12.1.007-76. “ССБТ. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности”). Обладает слабой способностью к кумуляции. Оказывает слабое раздражающее действие на кожу и слизистые оболочки глаз. Не обладает мутагенной активностью.

Гидрофобные и гидрофильные свойства

Посвящение «масло и вода не смешиваются» основано на характеристиках гидрофобных и гидрофильных взаимодействий. Жиры гидрофобны, что означает, что они, как представляется, избегают воды и вместо этого образуют большие глобулы при смешивании с жидкостью на водной основе. Однако это происходит не потому, что молекулы жира активно избегают воды, а потому, что молекулы воды предпочитают связываться друг с другом, а не с жирами. Вода является «полярной» молекулой, а жиры «неполярны», объясняет Международное общество сложности, информации и дизайна. Полярные молекулы предпочитают связываться с другими полярными молекулами.

Польза и вред

побочные эффекты пищевых добавок
СПЭН 60 отнесен к 4 классу опасности. Это вещество малотоксично.

В организме сорбитан моностеарат распадается на составляющие вещества, которые хорошо усваиваются.

Предположение о способности добавки удерживать жиры, тем самым провоцируя развитие ожирения, научно не доказано.

Легкий вред в составе косметики добавка E 491 может причинить людям с индивидуальной непереносимостью вещества. В этом случае возможны зуд, покраснение кожи.

В целом продукт не является аллергеном. Считается нейтральным веществом.

е473
Лаурилсульфат натрия — очень вредная добавка, которая, тем не менее, широко используется при производстве мыла, шампуней и зубных паст.

Пищевая добавка Е473 безопасен при соблюдении нормы (10 мг/кг веса). этом веществе читайте в нашей статье.

Что вам известно о пищевой добавке Е340? Подробно о ней рассказано здесь.

Желудок

В желудке взрослого человека в норме очень кислая среда рН 1-1,5. А для максимальной активности липазы языка необходим уровень рН 5,5-7,5. Поэтому тот фермент, что находится в составе химуса, малоактивен и роль его в переваривании липидов крайне незначительна. В желудке пища подвергается действию кислоты, здесь начинается активное переваривание белков и углеводов. Но так как эмульгация жиров происходит под действием желчи, именно липиды переходят почти неизмененными, неэмульгированными в нижние отделы желудочно-кишечного тракта. Тем не менее, то незначительное количество жиров, что всасывается на этом этапе, превращается в свободные жирные кислоты. А они, в свою очередь, попадают в кишечник и облегчают эмульгирование, подготавливая липиды химуса к действию липазы поджелудочной железы.

Для любых типов кожи

Маслянистый, питательный, но не жирный

ксилианс
– 6 % пш.эмульгирующий воск
– 30 % масло Maкадамии
– 64 % вода

Маслянистая сметана, питательный

ксилианс
-8 % пш.эмульгирующий воск
– 30 % кунжутное масло
– 62 % вода

Облако сливок, экстра-легкой молочной структуры

ксилианс
– 5 % пш.эмульгирующий воск
– 10 % масло Maкадамии
– 85 % вода

Влагоудерживающий, тающий

ксилианс
– 5 % пш.эмульгирующий воск
– 20 % Кунжутное масло
– 75 % вода

Смягчающее шелковое молочко

ксилианс
– 3 % пш.эмульгирующий воск
– 3 % соевый лецетин
– 30 % масло Maкадамии
– 64 % вода

Эмульсия “вода в масле”, очень богатая сметана

– 3.5 % пш.эмульгирующий воск
– 48.5 % масло Mакадамии
– 4,4 % масло Манго
– 4.5 % воск Мимозы
– 39,1 % вода

Эмульсия “вода в масле”, очень питательные пенистые шелковые сливки

ксилианс
– 3 % пш.эмульгирующий воск
– 3 % соевый лецетин
– 47.5 % масло Maкадамии
– 4 % масло Манго
– 4 % воск Мимозы
– 38 % вода

ИНТЕРЕСНО:

Если посчитать, что при изготовлении крема используем только 3-5% эмульгатора, а это 1-1,5 гр на 30 гр крема , а крем используем в течении месяца, то выходит что каждодневно на нашу кожу только выпадает 0,03-0,05 гр эмульгатора. Поэтому используйте натуральные эмульгаторы. Также огромную опасность представляют агрессивные консерванты типа парабена, но опять таки, можно заменить натуральными, а это эфирные масла, экстракты, подробней в статье консервантыстатье .
Еще пару слов добавлю про глицерин, потому как мы с ним делаем экстракты, добавляем в наши крема (в промышленности его получают омылением пищевых жиров, расщепляющихся на глицерин и жирные кислоты в присутствии различных катализаторов, щелочей, ферментов, в аптечную сеть поступает высокоочищенным), обладает антисептическими и консервирующими свойствами. А теперь в продаже есть и растительный глицерин полученный путем гидролиза масел и ферментации сахаров. Этот глицирин обладает следующими свойствами:
– смягчит кожу (подойдет для сухой и чувствительной кожи);
– увлажнит ( притягивает воду к клеткам кожи);
– защитит липиды клеток кожи;
– является соэмульгатором (стабилизирует эмульсии типа кремы или молочко);
– является хорошим растворителем для водно-нерастворимых компонентов.
Но злоупотреблять глицерином не стоит. Несомненно глицерин вытягивать влагу из воздуха, и насыщает ею нашу кожу. В результате на коже образуется как будто бы влажная пленочка, от чего и ощущается эффект увлажнения. Но имеется одно большое «но». Глицерин поглощает влагу из воздуха, только если эта влага там имеется. А это значит, что при сухом климате, или же при сухом воздухе вокруг кожи, глицерину ничего не остается делать, кроме как высасывать эту влагу из глубины кожи.. (Эмульсия с «жидкими кристаллами» – это эмульсия, в которой микрочастицы масла помещены в микрокапли воды, которые, в свою очередь – в микрокапли масла, и так до бесконечности. В результате получается

Гигиенические нормативы Е-491

Не требуется установления нормативов в воздухе рабочей зоны и атмосферном воздухе населенных мест в силу физико-химических свойств и низкой токсичности вещества в соответствии с ГН 1.1.701-98 “Гигиенические критерии для обоснования необходимости разработки ПДК и ОБУВ (ОДУ) вредных веществ в воздухе рабочей зоны, атмосферном воздухе населенных мест, воде водных объектов”. Вещество не нормировано в воде водных объектов хозяйственно-питьевого и культурно-бытового водопользования; воде водных объектов, имеющих рыбохозяйственное значение.

Свойства и технологические функции Е491:

СПЭНы: Технологические добавки

Образование мицелл

Соответственно, при перистальтике в двенадцатиперстной кишке возникает эмульгация жиров, где происходит смешивание необходимых для нее компонентов: молекулы триацилглицеролов и эфиров холестерола гидрофильны и притягиваются друг к другу. К ним своей гидрофильной частью притягиваются фосфолипиды – образуется сердцевина. Своей гидрофобной частью фосфолипиды расходятся в стороны, формируя при этом наружную поверхность. Так выглядит эмульгированная мельчайшая капля жира, то есть мицелла. Диаметр частицы около 0,5 мкм. На наружную поверхность мицелл прилипают гидрофобные желчные кислоты, они как бы образуют пленку на поверхности пузырьков, которая препятствует их слипанию.

Дополнительно соли желчных кислот на поверхности раздела фаз уменьшают поверхностное натяжение, за счет чего полученная жировая эмульсия становится устойчивой. То есть фактически они выступают в роли натурального стабилизатора в организме. После этого созданы все условия для дальнейшего переваривания липидов с помощью панкреатических ферментов.

Такая или подобная эмульгация жиров происходит в организме всех млекопитающих и особенно актуальна она для тех, кто потребляет и животные жиры, т. к. их усвоение из-за сложной структуры молекул происходит намного медленнее.

ворсинки тонкого кишечника

Двенадцатиперстная кишка

Сначала при поступлении химуса в двенадцатиперстную кишку происходит выделение двух гормонов – секретина и холецистокинина. Под действием первого из поджелудочной железы активно начинают поступать ионы бикарбоната. Они нейтрализуют желудочную соляную кислоту, которая поступила вместе с химусом. При этом выделяющийся углекислый газ способствует размягчению и перемешиванию пищевого комка. Далее обработанный щелочной пищевой комок готов к расщеплению жиров.

В просвете кишечника постоянно присутствует сок панкреатической железы с липазами, кишечный сок. После приема жирной пищи под действием холецистокинина сокращается желчный пузырь и в просвет двенадцатиперстной кишки выбрасывается желчь. В ее составе находятся в большом количестве желчные кислоты, холестерол и фосфолипиды.

Поэтому можно с уверенностью сказать, что эмульгация жиров происходит под действием целого комплекса активных веществ. Но из-за того, что панкреатические липазы гидрофильны, а жиры гидрофобны, без процесса эмульгации реакции между ними могут происходить лишь на границе раздела фаз, а это очень небольшая поверхность. Эмульгация жиров разбивает крупные капли жира на мельчайшие, поверхность раздела фаз, соответственно, многократно увеличивается. Становится возможным активное пищеварение липолитическими ферментами. Рассмотрим процесс более подробно.

печень и печеночные клетки

Ротовая полость

Поступившая пища обрабатывается слюной, пережевывается и встречается с первыми ферментами. Образуется химус, пищевой комок. Среда в ротовой полости щелочная. В этом отделе желудочно-кишечного тракта активно начинается расщепление простых углеводов (моносахаридов).

И хотя на задней поверхности языка имеются железы, экскретирующие липазу, переваривания липидов у взрослых людей здесь практически не наблюдается. Это происходит из-за ее малого количества. Поэтому фермент просто смешивается с химусом и проходит по пищеводу в желудок.

улыбающийся малыш

Натуральные эмульгаторы:

В качестве натуральных пищевых эмульгаторов используются:

  • Жидкое яйцо (белок и желток).
  • Природный лецитин (гидроколлоид) – необходимое для жизнедеятельности человека вещество, вырабатываемое в печени. Добывается из соевых бобов, кукурузы, пшеницы, гороха и чечевицы. Содержится также в некоторых растительных маслах (в льняном, подсолнечном, рапсовом).
  • Другие гидроколлоиды растительного и животного происхождения (агар, пектин, желатин, хитозан, ланолин, холестерин).
  • Сапонины – вещества растительного происхождения. Не токсичны, так как в кишечнике не всасываются или расщепляются на безвредные составляющие.

Из всех вышеперечисленных натуральных эмульгаторов современная пищевая промышленность использует только лецитин, производимый, в основном, из соевых бобов).

Синтетические эмульгаторы

Большинство синтетических эмульгаторов вредят здоровью человека. Они опасны и поэтому во многих европейских странах запрещены к употреблению и естественно – к изготовлению и продаже.

Знали ли вы, что эмульгатор Е330 или же лимонная кислота может спровоцировать рак?

Эмульгаторы Е338 и Е342 гарантированно после их применения в пищу вызывают расстройство желудочно-кишечного тракта.

Тип вещества

производство пищевых добавок
Сорбитан моностеарат — один из представителей группы сорбитанов или СПЭНов, сложных эфиров ангидридной формы сорбита и алифатических кислот.

Продукт представляет собой неионогенное поверхностно-активное вещество с индексом ГЛБ до 4, 7 единиц. Добавка Е 491 как моноэфир особенно эффективно проявляет эмульгирующие свойства в коллоидных системах типа «масло-вода».

Промышленный способ получения основан на химической реакции этерификации сорбита стеариновой кислотой по прямому принципу.

Тонкий кишечник

После образования мелкодисперсного раствора с первичными мицеллами начинается их обработка панкреатическими ферментами. При рН 8,0 возникает реакция гидролиза эфирных связей в молекулах триацилглицеридов. В результате реакции из каждой молекулы триацилглицирида образуется две молекулы жирных кислот и одна молекула бета-моноглицерида. Также образуется совсем небольшое количество молекул глицерина. После этого уже смешанные мицеллы проникают в эпителий кишечника. В эпителиоцитах происходит реакция ресинтеза этих веществ. Часть мицелл в неизмененном виде попадает в лимфатическую систему человека. Остальное в виде хиломикронов и липопротеинов высокой плотности направляются в общий кровоток. Это – основные транспортные формы жиров в организме человека. А желчные кислоты из мицелл через клетки ворсинок кишечника попадают в воротную вену и оттуда возвращаются в печень.

Какие бывают

Зависимо от происхождения, эмульгаторы принято разделять на две группы: натуральные и синтетические. Но если первые считаются абсолютно безопасными, то к представителям второй группы следует относиться весьма осторожно.

Натуральные эмульгаторы имеют естественное происхождение. Их получают путем экстракции из натуральных продуктов. Одними из самых популярных эмульгирущих веществ, используемых еще нашими прабабушками, являются сырые куриные яйца. Точнее сказать, лецитин, содержащийся в них.

В современной пищевой промышленности эмульгирущие свойства яиц также не остались невостребованными. Но помимо них, не менее активно используют лецитин, получаемый из сои, пшеницы, кукурузы, чечевицы или гороха. Кроме того, для создания пищевых эмульсий часто применяют и другие вещества растительного либо животного происхождения: агар, желатин, пектин, хитозан, холестерин, ланолин, сапонины.

Синтетические эмульгаторы получают путем модификации натуральных продуктов. Яркий пример таких добавок – моно- и диглицериды жирных кислот. Вещества из этой группы в своем большинстве хоть и являются безопасными, но все же имеют строгие ограничения суточных дозировок. Более того, некоторые компоненты для создания пищевых эмульсий, разрешенные в СНГ, в других странах мира оказались под запретом как токсические. Взять хотя бы вещества с индексами 338, 339, 340 и 341. Эти «ешки» могут вызывать расстройство желудка, а Е477 плохо сказывается на печени и почках.

Обозначение эмульгаторов:

Эмульгаторы обозначаются литерами Е 322 – Е 442, Е 470 – Е 495.

Источники

  • https://www.golfstream.org/info/articles/emulgatory_dlya_khlebopekarnogo_i_konditerskogo_proizvodstva/
  • https://vkusologia.ru/dobavki/stabilizatory-emulgatory/e491.html
  • https://belousowa.ru/diet/dobavki/e491
  • http://fb.ru/article/445208/emulgatsiya-jirov-opredelenie-osnovnyie-etapyi-rol
  • https://medportal.su/opasnye-emulgatory-v-produktax-pitaniya/
  • http://dad-master.ru/1415-emulgator-e-polza-ili-vred.html
  • https://prodobavki.com/dobavki/E491.html
  • https://ru.thehealthypost.com/what-does-emulsify-fats-mean-38528
  • http://milomarket.com/19-chto-takoe-yemulgator-i-kak-ego-vybrat.html
  • https://health4ever.org/pischevye-dobavki-e-shki/emulgatory
  • https://FoodandHealth.ru/dobavki/emulgatory/

[свернуть]
Ссылка на основную публикацию