Ферментированные продукты: какие из них самые полезные

Содержание

Чем обусловлены полезные свойства ферментированных продуктов

Во время процесса ферментации за дело берутся бактерии, которые вырабатывают молочную кислоту, являющуюся важным источником энергии для организма, а не только источником боли в мышцах после тренировки:

  • при ферментации определенные питательные вещества не разрушаются;
  • токсины и вредные бактерии естественным образом удаляются из ферментированных продуктов;
  • ферментированная пища улучшает пищеварение и повышает способность к всасыванию питательных веществ;
  • в процессе ферментации сохраняются и вырабатываются важные ферменты;
  • повышение уровня витаминов группы В, омега-3 жирных кислот, пищеварительных ферментов, молочной кислоты и подавление роста вредных бактерий отлично сказываются на иммунной функции организма.

Далее estet-portal.com рассмотрит:

  • как бактерии влияют на организм человека;
  • какие ферментированные продукты необходимо обязательно включить в рацион.

Как кишечные бактерии влияют на здоровье человека

Пробиотики, а также другие микроорганизмы, оказывают настолько значительное влияние на здоровье, что ученые сравнивают их с отдельным органом человеческого тела. Внутренняя экосистема человека влияет на:

  • поведение (кишечник даже называют вторым мозгом, поскольку именно в нем вырабатывается 95% серотонина, который задает хорошее настроение);
  • экспрессию генов (пробиотики влияют на активность сотен генов, помогая их положительной экспрессии и повышая способность организма противостоять болезням);
  • диабет (популяция бактерий в кишечнике диабетиков значительно отличается от микрофлоры здорового человека, а здоровая диета, в том числе ферментированные продукты, помогает полезным бактериям кишечника размножаться);
  • аутизм (становление нормальной микрофлоры кишечника в первые 20 дней жизни очень важно для исправной работы иммунной системы малыша; потому у детей с нарушениями микрофлоры кишечника повышен риск развития аутизма и аутоиммунных заболеваний);
  • ожирение (восстановление микрофлоры кишечника помогает похудеть).

В кишечнике человека живут и хорошие, и плохие бактерии, количество которых значительно превышает количество клеток организма (примерно 10:1).

Наша задача – оптимизировать «бактериальное население» кишечника так, чтобы полезных микроорганизмов было больше вредных.

С этой целью российский доктор, практикующий в Британии, Наташа Кепмбелл-МакБрайд (Natasha Campbell-McBride) разработала программу GAPS (Gut and Psychology Syndrome – Кишечно-психологический синдром) для лечения детей и взрослых, страдающих аутизмом, неврологическими и психическими расстройствами, проблемами с ЖКТ и иммунной системой. По мнению доктора, дисфункция мозга связана с состоянием пищеварительной системы, а после нормализации работы пищеварительной системы многие заболевания отступают. При этом ферментированные продукты являются важной частью диеты GAPS.

История ферментации продуктов питания

Несмотря на недавний ажиотаж, на самом ферментация является вековой практикой. Она использовалась различными культурами по всему миру для долгого и безопасного хранения продуктов питания. Хотя германская культура больше связана с созданием квашеной капусты, китайские рабочие употребляли капусту ферментированную в рисовом винном уксусе, в качестве основного продукта питания в своем рационе во время строительства Великой Китайской стены 2000 лет назад! После чего эта концепция была привезена в Германию 1000 лет спустя, где была адаптирована к солевой обработке вместо использования уксуса.

По мере того, как наше современное общество и пищевые системы развивались со временем пастеризация и переработка заменили потребность в традиционных методах консервации. Это положило ферментированную еду на заднее сидение на долгие годы, хотя даже и десятилетия.

К нашему счастью, недавний всплеск спроса и популярности живых продуктов делает все более доступным для потребителей. Да-да, именно живые. Я говорю так, потому что они полны пробиотиков – еще один термин для полезных бактерий. Продукты, которые обработаны и сохранены другими способами, такими как маринование в уксусе или через консервирование, таковыми не являются.

Чем полезны ферментированные продукты

Как показывают исследования, есть связь между продуктами, богатыми пробиотиками и общим здоровьем. К сожалению, с последними достижениями технологий и сохранения продуктов, этот старый и традиционный во всем мире метод утрачивает свое значение. Но если у вас есть проблемы с работой кишечника и пищеварением, то практически невозможно полностью ее устранить без нормализации баланса между полезными и болезнетворными бактериями, которые существуют в кишечнике.

Одним из способов сделать это является употребление в пищу ферментированных продуктов, которые богаты молочнокислыми бактериями. Именно такие бактерии вырабатываются в процессе ферментации и ферментированные продукты называют пробиотическими. Бактерии, продуцирующие молочную кислоту, подкисляют пищеварительный тракт, создавая среду, благоприятную для роста полезной микрофлоры.

Но на этом полезные свойства ферментированных продуктов не заканчиваются. Есть еще ряд факторов, которые объясняют пользу для здоровья этих продуктов, из которых можно выделить четыре основных важных факторов для поддержания здорового кишечника.

Ферментипрованные продукты помогают сбалансировать выработку желудочного сока.

Ферментированные продукты обладают уникальной способностью облегчить дискомфорт пищеварения, связанный с наличием слишком большего количества или недостаточностью кислоты в желудке. При недостаточной выработке желудочного сока они помогают повысить кислотность. С другой стороны, когда вырабатывается слишком много кислоты, они способны понизить кислотность и защитить слизистую желудка от воздействия соляной кислоты.

С возрастом способность организма вырабатывать пищеварительные ферменты и соки, которые нужны для правильного пищеварения, начинает уменьшаться. Употребление ферментированных продуктов, таких как квашеная капуста, пахта, квашеные овощи, может помочь компенсировать эту потерю.

Ферментированные продукты могут помочь организму вырабатывать ацетилхолин.

Ацетилхолин — это нейротрансмиттер, который облегчает передачу нервных импульсов. В контексте пищеварения он помогает улучшить перистальтику кишечника и может помочь предотвратить или уменьшить риск появления запоров. Кроме того, он также помогает улучшить выделение пищеварительных соков и ферментов в желудке, поджелудочной железе и желчном пузыре. Таким образом можно сказать, помогая организму вырабатывать ацетилхолин, ферментированные продукты действует как мощные натуральные биологически активные добавки.

Ферментированные продукты полезны для диабетиков.

Как было сказано в предыдущем пункте, такие продукты улучшают работу поджелудочной железы, что важно для диабетиков. Кроме того, они в процессе квашения под действием молочнокислых бактерий «разбивают» углеводы, делая их более удобными для переваривания. В результате снижается нагрузка на поджелудочную железу.

Ферментированные продукты производят многочисленные соединения, которые ингибируют рост или разрушают болезнетворные бактерии.

Употребление ферментированных продуктов подкисляет пищеварительный тракт. А многие патогенные бактерии чувствительны к кислой среде и не могут в ней размножаться и существовать. К таким бактериям, которые не способны расти и размножаться в кислой среде, относятся и бактерии таких тяжелых заболеваний, как холера или брюшной тиф. Проведенные немецкими учеными исследования, которые выделили молочнокислые бактерии из хлебной закваски, обнаружили, что они являются более эффективными для подавления болезнетворной микрофлоры, чем другие штаммы бактерий и многие антибиотики.

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О КУЛЬТИВИРОВАНИИ МИКРООРГАНИЗМОВ

В общем смысле, ферментация – это биохимическая переработка сырья под воздействием ферментов, содержащихся в нем самом и в сапротрофах (чайного листа, листьев табака), а также вызываемая микроорганизмами. Однако в нашем случае мы рассматриваем исключительно микробную ферментацию (или микробное брожение).

В этой самой старой из всех методик, применяемых в биотехнологии, для производства желаемых продуктов используются живые клетки или молекулярные компоненты их «производственного оборудования». В качестве живых клеток, как правило, используются одноклеточные микроорганизмы, такие как дрожжи или бактерии; из молекулярных компонентов чаще всего находят применение различные ферменты – белки, катализирующие биохимические реакции.

Ферментация – процесс, в котором происходит преобразование исходного сырья в продукт с использованием биохимической деятельности микроорганизмов или изолированных клеток. 

Практически синонимами слова «ферментация» можно считать такие термины, как культивирование, выращивание микроорганизмов, биосинтез (см. типы ферментации )

Следует отличать микробную ферментацию от биокатализа (в котором уже полученный ранее фермент или биомасса микроорганизмов используются как катализаторы биохимического процесса синтеза продукта из исходного сырья и реагентов) и от биотрансформации (в этом процессе также применяется биокатализатор в виде фермента или биомассы микроорганизмов, но исходное вещество по химической структуре мало отличается от продукта биотрансформации).

Итак, разновидность ферментации – микробное брожение – неосознанно использовалось человеком в течение не одной тысячи лет для производства пива, вина, дрожжевого хлеба и консервированных продуктов – квашеных овощей, соленой (на самом деле – ферментированной) рыбы и т.п. Когда в середине 18 века была открыта роль микроорганизмов в брожении и люди осознали, что именно биохимическим процессам их жизнедеятельности мы обязаны существованием всех этих продуктов, применение методов ферментации значительно расширилось. В настоящее время мы используем довольно широкий спектр возможностей природных микроорганизмов, которые обеспечивают производство необходимых нам продуктов, таких как антибиотики, противозачаточные средства, аминокислоты, витамины, промышленные растворители, красители, пестициды и добавки, необходимые для приготовления пищи.

Микробная ферментация, в комбинации с методом рекомбинантных ДНК, используется для изготовления большого количества продуктов биологического происхождения: человеческого инсулина; вакцины против гепатита В; фермента, используемого для изготовления сыра; разлагаемой микроорганизмами пластмассы; ферментов, входящих в состав стиральных порошков и многого другого. Кроме того, ферментеры используются для выращивания культур самых разных животных и растительных клеток.

Ферментация – это совокупность процессов, результатом которых является культуральная жидкость.

Культуральная жидкость  (culture broth) [лат. cultus — возделывание, обрабатывание] – сложная многокомпонентная система, в водной фазе которой содержатся клетки-продуценты, продукты их жизнедеятельности, непотребленные компоненты питательной среды и др. На стадии выделения целевого продукта следует учитывать место его локализации: внеклеточное или внутриклеточное. Иными словами, культуральная жидкость – жидкая среда, получаемая при культивировании различных про- и эукариотических клеток in vitro и содержащая остаточные питательные вещества и продукты метаболизма этих клеток.

РОСТ И РАЗМНОЖЕНИЕ БАКТЕРИЙ НА ЖИДКОЙ ПИТАТЕЛЬНОЙ СРЕДЕ

При описании процессов ферментации мы не редко упоминаем о “росте” и “размножении” микроорганизмов. Но многие часто путают значения этих слов или ошибочно считают их разными названиями одного и того же процесса. Это не так. Под ростом прокариотной клетки понимают согласованное увеличение количества всех химических компонентов, из которых она построена.

Рост бактерий является результатом множества скоординированных биосинтетических процессов, находящихся под строгим регуляторным контролем, и приводит к увеличению массы (а, следовательно, и размеров) клетки. Но рост клетки не беспределен. После достижения определенных (критических) размеров клетка подвергается делению, т.е. размножается.

Размножение бактерий определяется временем генерации. Это период, в течение которого осуществляется деление клетки. Продолжительность генерации зависит от вида бактерий, возраста, состава питательной среды, температуры и др.

Процесс культивации микроорганизмов – ферментация – начинается с того момента, когда заранее подготовленный посевной материал вводится в реактор. Размножение культуры микроорганизма характеризуется четырьмя временными фазами: лаг-фаза; экспоненциальная; стационарная; вымирание.

Рис.1. Фазы размножения бактериальной клетки на жидкой питательной среде

1)-Лаг-фаза (фаза покоя); продолжительность – 3–4 ч, происходит адаптация бактерий к питательной среде, начинается активный рост клеток, но активного размножения еще нет; в это время увеличивается количество белка, РНК. Во время лаг-фазы метаболизм клеток направлен на то, чтобы синтезировать ферменты для размножения в конкретной среде. Длительность лаг-фазы может быть разной для одной и той же культуры и среды, так как на неё влияет множество факторов. Например, сколько в посевном материале было нерастущих клеток. 

2)-Экспоненциальная фаза – это период логарифмического размножения, когда происходит деление клеток с экспоненциальным ростом численности популяции; размножение преобладает над гибелью. Этот период ограничен во времени количеством питательной среды. Питательные вещества кончаются или рост клеток замедляется из-за выделения токсичного метаболита.

Рис. 2. Процесс деления бактериальной клетки

3)-Стационарная фаза. Рост прекращается и наступает так называемая стационарная фаза. Бактерии достигают максимальной концентрации, т.е. максимального количества жизнеспособных особей в популяции; количество погибших бактерий равно количеству образующихся; дальнейшего увеличения числа особей не происходит; Метаболизм продолжается и может начаться выделение вторичных метаболитов. Во многих случаях целью является получение не биомассы, а именно вторичных метаболитов, так как они могут использоваться для получения ценных продуктов и препаратов. В этих случаях ферментация целенаправленно удерживается в стационарной фазе.

4)-Фаза отмирания. Если продолжать ферментацию дальше, клетки постепенно будут терять активность, т.е. вымирать. Это фаза ускоренной гибели; процессы гибели преобладают над процессом размножения, так как истощаются питательные субстраты в среде. Накапливаются токсические продукты, продукты метаболизма. Этой фазы можно избежать, если использовать метод проточного культивирования: из питательной среды постоянно удаляются продукты метаболизма и восполняются питательные вещества.

О СТАДИИ ФЕРМЕНТАЦИИ

Стадия ферментации является основной стадией в биотехнологическом процессе, так как в ее ходе происходит взаимодействие продуцента с субстратом и образование целевых продуктов (биомасс, эндо- и экзопродуктов). Эта стадия осуществляется в биохимическом реакторе (ферментере) и может быть организована в зависимости от особенностей используемого продуцента и требований к типу и качеству конечного продукта различными способами. Ферментация может проходить в строго асептических условиях и без соблюдения правил стерильности (так называемая «незащищенная» ферментация).

Ферментация в жидкой и в твердофазной среде

Культивирование на жидких средах можно разделить на поверхностную и глубинную ферментацию. Поверхностная протекает в кюветах со средой. Кюветы располагают в вентилируемые воздухом камеры. В результате процесса на поверхности среды образуется биомасса в виде пленки или твердого слоя.

Глубинная ферментация происходит во всем объеме жидкой среды. Данный вид ферментации осуществляется как периодическим, так и непрерывным способами.

Твердофазная ферментация, в твердой, сыпучей либо пастообразной среде влажностью от 30 до 80 % осуществляется тремя способами (рис. 3):

  • субстрат при поверхностных процессах располагают на подносах тонким слоем (3…7 мм);
  • глубинную твердофазную ферментацию проводят в глубоких открытых сосудах, субстрат при этом не перемешивают;
  • твердофазная ферментация производится перемешиванием в аэрируемой массе субстрата.

Ферментация (культивирование) может протекать как в аэробных, так и в анаэробных условиях:

Аэробное культивирование применяют в тех случаях, когда в процессе задействованы аэробные микроорганизмы-продуценты. Аэрацию смеси осуществляют подачей воздуха или других газов через газоподводящие трубки, форсунки и т. д.

Анаэробные процессы протекают в герметичных емкостях либо посредством продувания культивируемой среды инертными газами. Конструкция ферментера при анаэробной ферментации проще, чем при аэробной.

Для каждого вида процесса ферментации разработаны различные конструкции ферментеров (рис. 2).

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ФЕРМЕНТАЦИИ

Рис. 3. Классификация процессов ферментации

По признаку целевого продукта процесса ферментация может быть следующих типов: 

  1. Ферментация, в которой целевым продуктом является сама биомасса микроорганизмов; именно такие процессы часто обозначают словами «культивирование», «выращивание»; 
  2. Целевым продуктом является не сама биомасса, а продукты метаболизма – внеклеточные или внутриклеточные; такие процессы часто называют процессами биосинтеза; 
  3. Задачей ферментации является утилизация определенных компонентов исходной среды; к таким процессам относятся биоокисление, метановое брожение, биокомпостирование и биодеградация. 

Исходную среду в процессах ферментации или ее основной компонент часто обозначают словом субстрат. 

По основной фазе, в которой протекает процесс ферментации, различаются: 

  1. Поверхностная (преимущ. твердофазная) ферментация (культивирование на агаровых средах, на зерне, производство сыра и колбас, биокомпостирование и др.); 
  2. Глубинная (преимущ. жидкофазная) ферментация, где биомасса микроорганизмов суспендирована в жидкой питательной среде, через которую при необходимости продувается воздух или другие газы; 

По отношению к кислороду – различают аэробную, анаэробную и факультативно-анаэробную ферментацию по аналогии с классификацией самих микроорганизмов. 

По отношению к свету – световая (фототрофная) и темновая (хемотрофная) ферментация. 

По степени защищенности от посторонней микрофлоры – асептическая, условно асептическая и неасептическая ферментация. Иногда асептическую ферментацию называют стерильной, что неверно: в среде есть целевые микроорганизмы, но нет чужеродных. 

В условно асептической ферментации допускается некоторый уровень попадания посторонней микрофлоры, которая способна сосуществовать с основной или по содержанию не превышает определенного предела. 

По числу видов микроорганизмов – различают ферментации на основе монокультуры (или чистой культуры) и смешанное культивирование, в котором осуществляется совместное развитие ассоциации двух или более культур.

ПРОЦЕССЫ ФЕРМЕНТАЦИИ ПО СПОСОБУ ОРГАНИЗАЦИИ:

  • периодические;
  • непрерывные; 
  • объемно-доливные; 
  • периодические с подпиткой субстрата; 

Все эти виды ферментации (по способу их организации) легко идентифицировать но способу загрузки сырья и выгрузки продукта. 

В периодических процессах ья и посевного материала в аппарат производится единовременно, затем в аппарате в течение определенного времени идет процесс, а после его завершения полученная ферментационная жидкость выгружается из аппарата.

В непрерывных процессах ыгрузка среды протекают непрерывно и одновременно, причем скорость подачи в аппарат свежей питательной среды равна скорости отбора из аппарата ферментационной жидкости. В итоге объем среды в аппарате сохраняется постоянным в течение длительного времени (рис. 4.2), теоретически – бесконечно, а практически – до какой-нибудь неполадки. 

В объемно-доливных процессах ферментация в промежутках между загрузкой и разгрузкой аппарата протекает как периодическая, но после некоторого времени, определяемого по состоянию процесса, часть ферментативной среды выгружают и заменяю свежей средой.

В периодическом процессе с подпиткой субстрата часть среды загружается в начале ферментации, а другая часть добавляется Непрерывно по мере протекания процесса (рис. 4.5). Естественным завершением процесса является переполнение аппарата, поэтому необходимо переходить на строго периодический процесс с максимальным объемом среды и быстро завершать его.

БИОРЕАКТОРЫ (ФЕРМЕНТЕРЫ)

Рис. 4. Классификация ферментеров

Для глубинного культивирования бактерий в промышленных и лабораторных условиях применяют биореакторы или ферментеры. Ферментер (биореактор) – это прибор, осуществляющий перемешивание культуральной среды в процессе микробиологического синтеза, представляет собой герметический котел, в который заливается жидкая питательная среда. Ферментеры снабжены автоматическими приспособлениями, позволяющими поддерживать постоянную температуру, оптимальную рН и редокс-потенциал, дозированное поступление необходимых питательных веществ.

Применяется в биотехнологической промышленности при производстве лекарственных и ветеринарных препаратов, вакцин, продуктов пищевой промышленности (ферменты, пищевые добавки, глюкозные сиропы), а также при биоконверсии крахмала и производстве полисахаридов и нефтедеструкторов.

Различают механические, аэрлифтные и газо-вихревые биореакторы, а также аэробные (с подачей воздуха или газовых смесей с кислородом), анаэробные (без подачи кислорода) и комбинированные — аэробно-анаэробные.

Повышенное брожение: опасно или нет?

Брожение в кишечнике – это физиологический процесс, который происходит из-за выработки ферментов. В норме оно происходит постоянно, но далеко не всегда приносит дискомфорт. Повышенное брожение говорит о неполадках в организме человека. Чаще всего оно возникает после переедания или употребления некачественной пищи, но иногда служит проявлением какого-либо заболевания ЖКТ.

Метеоризм может исказить результаты исследования при гастроэнтерологических манипуляциях, поэтому за день до процедуры необходимо воздержаться от продуктов, способных усугубить газообразование.

Jespumizan
Дополнительно пациенту рекомендуют пить по 2 капсулы Эспумизана три раза в сутки за день-два до манипуляции и за два часа до нее, запивая малым количеством воды.

Повышенное брожение может привести к интоксикации организма. Больной может жаловаться на тошноту, головную боль, слабость, небольшое повышение температуры тела, боль в животе различного характера, тяжесть в желудке и др.

Если человека длительное время беспокоят вышеперечисленные проявления и другие симптомы со стороны ЖКТ – это является показанием для обращения к гастроэнтерологу и, по необходимости, к проктологу и другим врачам узкой специализации.

Какие растения можно ферментировать?

Ферментация – это процесс, который выполняется вовсе не со всеми растениями. Некоторые в этом просто не нуждаются, а для полноценного употребления других без такой технологии никак не обойтись. Полный список трав, которые нужно ферментировать, выглядит довольно скучным и длинным. Достаточно остановить свое внимание лишь на самых популярных из них.

ферментация это

На первом месте уже довольно давно находится иван-чай. Он вполне может конкурировать с обычным китайским чаем по вкусовым качествам и полезным свойствам. Ферментация – это именно тот процесс, который дает этому напитку возможность приобрести привычные всем вкусовые качества чая.

При ферментировании листьев черной смородины и вишни получается великолепный запах, который по достоинству смогут оценить любители. А вот листья яблони после такой же обработки наделяются тонким ароматом, который не оставляет равнодушным никого. Очень своеобразный аромат и вкус можно получить, ферментировав листья грецкого ореха.

метод ферментации

Многие успели заметить, что конкуренцию иван-чаю могут составить листья обычной малины. Ферментация – это процесс, который творит с ними настоящие чудеса, позволяя получить не только вкусный, но и полезный напиток.

Уделяйте внимание изучению этикетки продукта

Не все маринованные продукты ферментируются. Чтобы найти упоминание о «живых бактериях», «ферментированных продуктах» или «пробиотиках» лучше всего проверить этикетку продукта.

Ферментированные продукты, которые содержат широкий спектр бактерий, приносят значительную пользу для здоровья. Если возможно, отдавайте предпочтение ферментированным продуктам, в которых перечислены несколько различных бактериальных штаммов.

Некоторые ферментированные продукты, такие как соленые огурцы, имеют высокий уровень содержания натрия (соли). Люди, обеспокоенные потреблением натрия, особенно больные сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, должны проверить содержание натрия, указанное на этикетке.

Приготовленные в домашних условиях ферментированные продукты не регулируются и могут не иметь этикеток. Люди, ищущие особой пользы для здоровья от употребления ферментированных продуктов, должны отдавать предпочтение приобретенным в магазине вариантам с четкой информацией о составе.

Как недобросовестные производители ускоряют процесс созревания?

Покупая выдержанную говядину, обратите внимания на аромат, цвет, напряжение среза и верхнюю часть мякоти.

Внимание!Отрубы готовы к продаже только на 21 день, но некоторые производители не могут так долго ждать.

Чтобы ускорить химические процессы, они идут на хитрости.

Как сократить время созревания?

  • повысить температуру (+10 или +20), а чтобы отруб не пропал, его обкалывают антибиотиками или используют ультрафиолетовое излучение;
  • ввести минеральные добавки (обычно кальций, магний);
  • применить ферментные препараты растительного или микробного происхождения (папаин, грибная амилаза);
  • самый используемый метод – электростимуляция, когда на разные участки туши накладывают электроды и подают ток;
  • замочить или закачать в мякоть с помощью шприца специальные рассолы, в которых находятся молочнокислые бактерии;
  • под давлением ввести в мышцы воздух, воду, газы.

Некоторые способы выглядят совершенно безобидными, только они значительно ухудшают качество мяса. После приготовления оно может существенно уменьшиться в размере, получится не столь ароматным, с неприятным привкусом и ужасной вкусовой гаммой.

Если вы решили не связываться с плохими производителями, а создать отличный кусок мяса для ароматного стейка, вам стоит знать признаки порчи мясного продукта.

Список продуктов, вызывающих брожение

Итак, мы добрались до самого волнительного момента. В этом разделе мы обозначим продукты, которые могут вызвать процесс брожения внутри кишечника, поспособствовав выделению газов. Рассмотрим их в нижеследующей таблице.

Таблица 1. Продукты, вызывающие брожение в кишечнике

Всем известно, что поев свежий горох на даче летом, лучше всего уединиться в укромном месте подальше от людей, так как, даже здоровые кишечники после его употребления образуют некоторое количество газов требующих немедленного выхода через задний проход. То же касается иных видов бобовых, обработанных и необработанных термически.

Запрещенные при брожении продукты

Сказать то же самое можно о сырых фруктах и овощах, которые содержат в себе грубую клетчатку растительного происхождения, а также большое количество веществ экстрактивного характера. Благодаря им перистальтика кишечника работает правильно, следовательно, полностью исключать из рациона овощи и фрукты в сыром виде нельзя: вместо брожения рискует образоваться запор. Однако, уменьшить эту составляющую рациона можно, отдав предпочтение приготовленным овощам и сухофруктам.

Еще один сильный провокатор – хлебобулочные изделия. В список запрещенных к употреблению продуктов входит хлеб любого цвета:

Кроме того, нельзя есть и булочки с пирожками, ведь они чаще всего готовятся на дрожжевом тесте, а, как известно, дрожжи являются наиболее вероятной причиной большинства метеоризмов.

Важно наладить питание, и наложить категорическое табу на тяжелые для печени и остальных органов, сладкие напитки. Они могут быть алкогольными (вино, пиво), или безалкогольными (кока-кола, пепси, фанта и т.д.). Вы удивитесь, но оказать негативный эффект может даже минеральная вода, искусственно насыщенная газами. Мало того, что ваш кишечник сам выработал большое количество дурно пахнущего летучего вещества, такой напиток окончательно ударит по животу, добавив пузыриков.

Газы давят на кишечник довольно болезненно

Согласно жалобам множества пациентов, чаще всего образование газов провоцируют самые обыденные продукты, присутствующие в рационе каждого россиянина:

Помимо продуктов, перечисленных в таблице выше, существует еще одна группа наименований, которых необходимо избегать, если хотите избежать процессов брожения. Возможно, сами по себе они не вызовут у кишечника возмущение, однако, в дополнении к тем пищевым элементам, которые перечислены выше, могут спровоцировать брожение намного более активное. Рассмотрим их также в нижеследующей таблице.

Таблица 2. Тяжелая для переваривания пища

Несмотря на то, что в таблице в основном значатся мясные продукты и сладости, вы вовсе не должны избегать этих элементов питания. Просто замените жирное мясо на более постное. Например, вместо свинины и баранины можно съесть:

Тяжелая для переваривания рыба с успехом заменяется такими приятными для кишечника наименованиями, как:

Что касается сладкого, если вы откажетесь от него, организм скажет вам спасибо разными способами. Во-первых, в животе прекратится брожение, во-вторых замедлятся процессы старения, в-третьих уйдет лишний вес. Если вы жить не можете без вредных сладостей, лучше перейти на их полезные вариации, например, сухофрукты.

Гастроэнтерологи (врачи, специализирующиеся на лечении пищеварительной системы) считают, что оказать влияние на брожение продуктов в организме могут также и конкретные продуктовые сочетания. Кроме того, влияют и индивидуальные особенности организма. Например, многие люди страдают газообразованием от самого обычного продукта – молока. Это связано с тем, что их органы не способны поставлять достаточное количество фермента, который отвечает за переваривание молочного сахара. Следовательно, молоко становится для них бесполезно, а кроме того, оно приносит еще и неполадки с пищеварением. Если это ваша ситуация, откажитесь от употребления молока в пользу кисломолочных продуктов, например:

Оказать влияние на процессы брожения могут также те пищевые продукты или их сочетания, к которым наш кишечник просто не привык. Способность переваривать конкретные разновидности пищи формируется у человека с раннего детства, после начала прикорма. Дело в том, что каждая персона проживает в конкретной природно-климатической зоне.

Поедая иностранные блюда, вы рискуете серьезно удивить желудочно-кишечный тракт и спровоцировать процессы брожения

Особенную роль эта возможность играет для тех людей, чьи предки жили в конкретной природно-климатической зоне поколениями, питаясь конкретными продуктами. Эти люди на генетическом уровне не приспособлены к тому, чтобы легко переварить и усвоить некоторые продукты. Поэтому, часто проблемы с кишечником возникают у нас при употреблении экзотических блюд, например, получивших широкую популярность в России, суши и роллов, японских супов и прочих вкусностей. Почти у каждого из нас после поедания этих, казалось бы, диетических блюд, случались проблемы с пищеварением, которые мы списывали на несвежие ингредиенты блюда. Однако, на самом деле, наша пищеварительная система получала таким образом стресс от неизвестного ей ранее продукта и показывала негативную реакцию.

Это же можно отнести не только к готовым иностранным блюдам, но также к конкретным продуктам, например, овощам или фруктам, которые импортируются в страну из-за границы. Разумеется, в них много полезного, однако, для особенно чувствительных кишечников эта польза может обернуться брожением.

Если вы не уверены, что хорошо переносите, например, ананас или авокадо, замените их на иные растительные продукты, не способствующие образованию газов в вашем животе

Существуют также опасные продукты, не вызывающие брожения, а крепящие каловые массы. Иными словами, если употреблять их в большом количестве, вы рискуете получить запор, который в сочетании с поеданием продуктов, вызывающих брожение в кишечнике, могут создать крайне дискомфортную и даже опасную для здоровья ситуацию. К ним относятся:

Эти наименования лучше употреблять в пищу до обеда, ужин же полагается приготовить из овощей, чтобы не нагружать кишечник. Опасность ситуации, которую эти продукты могут спровоцировать, заключается в следующем: при образовании запора и одновременного вздутия, газам некуда будет выходить. Они могут продолжить накапливаться, при этом растягивая кишечник, стенки которого, в свою очередь, могут покрываться микротрещинами, залечить которые не так-то просто. Наличие искомых трещин может стать стартом для образования серьезных кишечных патологий, впоследствии захватывающих весь желудочно-кишечный тракт.

Овощи лучше всего обработать термически, однако умеренно, чтобы:

  • избежать брожения;
  • сохранить полезные вещества.

Другие способы автолиза

Существуют и другие способы вызревания мяса.

Ферментация в минеральной воде (аквавызревание) длится до 5 недель. Но не все так просто – имеет значение состав минералов и строгое соблюдение технологии. Что-то подобное мы делаем, когда маринуем в минералке мясо для шашлыка.

Продуктом высокой кухни (hautgoût – на французском языке и обозначает “высокая кухня”) считается вызревание мяса дичи в меху, что придает мясу терпко-сладкий вкус. Сегодня не применяется, так как не соответствует требованиям гигиены.

Технологии вызревания мяса в жире сотни лет. В данном случае мясо покрывают слоем говяжьего жира.

Для ферментации мяса для стейков в продаже имеются не только специальные холодильные шкафы, но и пакеты. Пакеты для плесневого вызревания мяса придают ему четкий ореховый вкус. Пакеты с полупроницаемыми мембранами (LavaA-Vac) позволяют выходить мясному соку и обеспечивают выдержку стейка при температуре до 3 °С. напомним, что при этом следует четко следовать инструкциям их применения.

ферментация мяса дома

Проводим ферментацию чая в домашних условиях

Этот трудоемкий процесс состоит из некоторых процессов. Советуем соблюдать все правила, так как одно неправильное действие может сильно повлиять на итоговый продукт.

Сбор листьев

Заниматься этим лучше в сухой ясный день, ранним утром. Отдавать предпочтение нужно тем деревьям или кустам, которые растут в тени. Выбирайте только целые сочные листья, их мыть не следует. Но, если они очень пыльные, то сначала их вымойте и просушите.

Для сбора урожая подходит любое время года. Предпочтительней это делать во время цветения деревьев. Чай из весенних листочков, получается с приятным тонким ароматом. Осенний урожай проходит ферментацию дольше.

Завяливание

На ткани следует разложить листья слоем, толщиной около пяти сантиметров и оставить в проветриваемом помещении, где нет солнечных лучей. Чтобы завяливание проходило равномерно, сырье нужно периодически переворачивать.

  Полезные свойства и особенности чая оолонг

Это длится около двенадцати часов. В летний жаркий день завяливание происходит быстрее, чем в пасмурный и холодный. Для данного этапа оптимальной считается температура от двадцати до двадцати пяти градусов при влажности воздуха около семидесяти процентов.

Завяливание не завершилось, если при надавливании на лист слышится хруст, тогда его следует продолжить. Если большинство листьев не издает хруст, нужно переходить к следующему процессу обработки.

Теперь сырье нужно заморозить. Это не является обязательным условием, но так можно быстрее перейти к ферментации. В морозильной камере клетки листа разрушаются, и он пускает сок, чего мы и хотим добиться. Поэтому листья нужно сложить в кулек и двое суток отправить в морозилку.

Замороженное сырье выкладывают ровным слоем на поверхность и готовят к следующему этапу обработки.

Как готовить листья к ферментации

В этом процессе нужно, чтобы лист выделил сок, потому как в нем есть ферменты, которые отвечают за ферментацию. Если сока выделится недостаточно, то это отрицательно скажется на вкусе готового чая после ферментации. Сделать это можно одним из методов:

  1. Скручивание листьев. Нужно взять по пять-семь листиков и покрутить их между ладоней, пока не появится сок. Получаются такие свертки по десять сантиметров в длину, потом их нужно мелко нарезать.
  2. Вымешивание листьев. Этот способ можно отнести к замешиванию теста. В большую миску (или на стол) нужно высыпать сырье и разминать листья на протяжении десяти минут. Таким образом можно получить крупнолистовой чай.
  3. Измельчение листьев. Поставьте решетку с большими отверстиями в мясорубку и перекрутите сырье. Это занимает около пятнадцати минут, в итоге получается гранулированный продукт.

Ферментирование чая

Самый ответственный этап в обработке листьев. От ферментации зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Подготовленные листья следует сложить в пластиковую посуду слоем толщиной в десять сантиметров. Перекрученные листья на мясорубке нужно примять рукой. Скрученный продукт следует придавить гнетом.

Сверху надо положить влажный платок или полотенце и оставить в теплом месте, чтобы начался процесс брожения и ферментации.

Время ферментации садовых растений составляет примерно семь часов. Аромат листьев на этом этапе не сильно меняется как, например, при ферментации кипрея, он только становится более насыщенным. Как аромат стал появляться, значит, что процесс ферментации нужно остановить и перейти к сушке.

Высушивание чая после ферментации

Ферментированный продукт следует разложить на противне в один равномерный слой около одного сантиметра. Затем  нужно отправить его сушиться в духовой шкаф при температуре сто градусов. По истечению одного часа, уменьшите температуру до пятидесяти градусов и продолжите данный процесс. Очень важно регулярно перемешивать сырье, чтобы чай равномерно просушился. Если при надавливании на листики, они ломаются, значит процесс  следует завершить.

Противень нужно вынуть из духовки и остудить чай.  Продукт после ферментации и сушки следует пересыпать в тканевый мешочек.

20 Лучших вкусных и острых рецептов!

1) Соус Сальса

Это острый соус от брожения и вкусного сочетания свежих томатов, лука, чеснока, кинзы, яблочного уксуса. Идеально подходит для салатов, запеченного картофеля или для использования в любых блюдах, которые традиционно требуют сальсы как таковой!

2) Яблочный пирог или яблочный уксус

Яблочный уксус имеет массу преимуществ и является естественной ферментированной пищей. Можно также получить ежедневную дозу с вкусным яблочным пирогом, сделанным с органическим яблочным соком, жидкой стевией и корицей.

3) Черная фасоль

Некоторые люди мало едят бобов. Брожение черной фасоли с морской солью, целебными специями тмина или кинзой невероятно полезно и помогает удалить с организма множество вредных веществ.

4) Лимоны

Этот африканский фрукт имеет большую кислотность. Вы можете использовать даже кожуру для готовки. Используйте их в салаты, чай, сальсу и рагу.польза кокосовой воды

5) Кокосовая вода

Это освежающий напиток, который, как говорят, имеет фантастические преимущества для красоты кожи и сочетает в себе мощность кокосовой пальмы.

Некоторые люди используют кефирные грибки для дополнительной возможности брожения кокосовой воды на несколько дней.

6) Чайный гриб

Наверняка вы о нем слышали. Он был известен еще давным-давно и использовался во всевозможных вкусных рецептах. В западных странах есть специальный рецепт заправки некоторых салатов: чай после гриба, измельченный чеснок, соль и оливковое масло –идеально подойдет для оживления зеленых салатов и овощей на пару.

7) Ферментированные виноградные помидоры с базиликом

Это пробиотически богатый гарнир или салат, когда виноградные помидоры в рассоле смешивают с листьями базилика, что придает тонкий и ароматный вкус.

8) Вишня

Уже давно известно, что вишня благодаря своей кислотности и составу прекрасно подходит тем, кто пытается похудеть.

9) Брокколи и темпе

Брокколи, имбирь и апельсины хорошо сочетаются вместе и прекрасно дополняют хрустящий жареный темпе и поджаренными кешью.

10) Имбирь

Взрослым и детям легче получить свою дозу полезных бактерий, даже не осознавая это благодаря имбирю. Имбирь, известный за облегчение тошноты, смешивают с лимонным соком, солью, сахаром и имбирем для поистине целебного лечения.

11) Квашение и соление

Домашние засолки на голову выше приобретенных в магазине. Они очень вкусные, простые и не требуют специального оборудования или ингредиентов! Цветная капуста, морковь кусочками, красный перец ломтиками, чеснок, приправленный лавровый лист, семена кориандра — используйте любые овощи, которые вам нравятся.

12) Мороженое

Фруктовое мороженое можно легко взбить путем смешивания кокосовой воды или молока, кефира, ананаса, меда или сиропа агавы и заморозить в течение нескольких часов.

13) Чеснок

Чеснок используется в лечебных целях против различных болезней. Можно удвоить его целебные свойства через ферментацию. Вам для этого нужны головки чеснока, сушеные травы, перец и морская соль.

14) Клюквенный соус

Определенно не ваш традиционный праздничный гарнир, но клюквенный соус представляет собой совершенно новый опыт! В то время как изначально он выглядит розовым и пенится, через несколько дней брожения он приобретает темно-красный цвет и полон сладкого, кислого и пряного ароматов.

15) Закваски

Ими пользуются многие люди, так что ничего нового в этом рецепте нет.

16) Ананас Куркума и Квашеная капуста

Другой фруктовый рецепт: квашеная капуста, ананас, куркума и свежий имбирь. Ананас является одним из самых богатых источников бромелайн фермента, который помогает пищеварению, предотвращает аллергию и астму.

Было также доказано в исследованиях, что он уменьшает боль после операции даже лучше, чем другие болеутоляющие средства. Больше всего бромелайн в самом ядре ананаса, поэтому убедитесь, что используете именно эту часть фрукта!квашенная капуста

17) Апельсин Яблоко Клюква Квашеная капуста

Оживить эту известную капусту с апельсинами, яблоками, имбирем и клюквой не является сложным. После шести дней капуста станет сочной, сладкой, терпкой и острой одновременно. Подавать к мясу и салатам.

18) Сырой Яблочный Винегрет

С медом (или агавой), горчицей, свежим чесноком, лимонным соком, оливковым маслом и приправами — это украшение непременно оживит любой салат, обеспечивая при этом здоровую дозу полезных бактерий.

19) Домашний соус

Покупные соусы могут быть заполнены сахаром, не говоря уже о сорбате калия, бисульфите натрия и ксантановой камеди. Но вы можете поменять эти обработанные ингредиенты на пробиотики наряду с уксусом, перцем, соусом Тамари, сырым сиропом агавы и чесноком или другими продуктами.

Источники

  • https://estet-portal.com/statyi/top-9-fermentirovannykh-produktov-pitaniya-i-ikh-neveroyatnye-svojstva
  • http://sherl.info/polza-fermentirovannyh-produktov/
  • https://edalekar.ru/fermentirovannye-produkty.html
  • http://propionix.ru/mikrobnaya-fermentatsiya
  • https://ProKishechnik.info/profilaktika/pitanie/produkty-vyzyvayushhie-brozhenie.html
  • https://www.syl.ru/article/311303/fermentatsiya—eto-opredelenie-i-opisanie-protsessa
  • https://www.magicworld.su/o-poleznom/1043-luchshie-fermentirovannye-produkty-i-ikh-polza.html
  • https://na-mangale.ru/osobennosti-vyzrevaniya-myasa.html
  • https://stop-stroke.ru/hemorrhoids/kakie-frukty-ne-vyzyvayut-brozhenie-v-kishechnike-kakie-produkty-vyzyvayut.html
  • http://fb.ru/article/426451/fermentatsiya-myasa-protsess-struktura-i-svoystva-myasnogo-syirya
  • https://chajikofe.ru/tea-article/fermentatsiya-chaya.html
  • https://zoneplanet.ru/fermentirovannye-produkty-pitaniya/

[свернуть]
Ссылка на основную публикацию